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油脂添加量對(duì)米飯面包物理特性的影響

發(fā)布時(shí)間:2021-07-13 點(diǎn)擊量:1364

油脂添加量對(duì)米飯面包物理特性的影響

TPA(texture profile analysis), 質(zhì)地剖面分析,又被稱(chēng)為兩次咀嚼測(cè)試。
主要是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng),對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮,測(cè)試與微機(jī)連接,通過(guò)界面輸出質(zhì)地測(cè)試曲線,通過(guò)軟件可以分析出以下質(zhì)構(gòu)特性參數(shù):硬度(Hardness)、粘著性(Adhesiveness)、彈性(Springiness)、粘聚性(Cohesiveness)、膠著性(Gumminess)、咀嚼性(Chewiness)、回復(fù)性(Resilience)。

該測(cè)定對(duì)綜合評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地特性非常有價(jià)值,可以在一定程度上減少感官評(píng)價(jià)中主觀因素帶來(lái)的評(píng)價(jià)誤差,已成為食品行業(yè)中多類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測(cè)試方法。 

質(zhì)地(質(zhì)地) 使用測(cè)試

夾具(柱塞)壓縮和測(cè)量食物。  硬度和附著力是
 根據(jù)紋理輪廓分析方法
自動(dòng)計(jì)算的* 。


 ■ 測(cè)量數(shù)據(jù)

 □ 硬度
 □ 粘合
 性□ 粘合
 □ 脆性
 □ 彈性
 □ 咀嚼性
 □ 膠性
 □ 粘合強(qiáng)度


 * 測(cè)量數(shù)據(jù)是
   根據(jù)質(zhì)地輪廓分析方法計(jì)算得出的。

 
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