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控制魚糜水分的重要性?

發(fā)布時間：2024-03-29　點(diǎn)擊量：309

控制魚糜水分的重要性?

魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。

魚糜制品營養(yǎng)豐富，含有70%以上水分，如加熱處理不干凈或包裝方法不當(dāng)或貯藏不當(dāng)，會因微生物繁殖使制品，無包裝或簡易包裝魚糜制品的變質(zhì) 如傳統(tǒng)的普通板狀魚糕、炸魚卷、油炸丸等均屬這一類。一般講，這類制品在冷卻過程中即有可能受到污染，而且在包裝環(huán)境、包裝紙、包裝操作等方面還會受到二次污染，保藏期很短。微生物感染在魚糕或魚卷表面上，有些長出白毛，表面發(fā)粘，也是現(xiàn)象的一種，但制品不腐臭，去掉表面1層仍可食用，但已失去商品價值。梅雨季節(jié)在魚糕或魚卷表面經(jīng)常長滿紅色、灰白色、乳白色、白色、黃色、淡黃色等多種多樣色調(diào)的毛，并伴有惡臭，這些都是由于在加熱冷卻過程中二次污染所致。魚糜制品中細(xì)菌和霉菌可交替產(chǎn)生，混合生成。


魚糜國標(biāo)的水分含量標(biāo)準(zhǔn)


 魚糜新國標(biāo)有幾點(diǎn)問題：一是數(shù)據(jù)出處無據(jù)可依；二是僅依照幾家工廠操作制定等級水分不夠全面；三是沒有與時共進(jìn)，還停留在上世紀(jì)80年代的魚糜生產(chǎn)工藝。

①魚糜新國標(biāo)的出爐，對促進(jìn)魚糜行業(yè)統(tǒng)一規(guī)范起到積極作用，但沒有征求全國中小生產(chǎn)企業(yè)的意見和建議，與實際操作的數(shù)據(jù)不太相符。

②魚糜新國標(biāo)對魚糜理化標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定太寬泛。魚肉最佳水分活度控制在77%才有利于在限定保質(zhì)期內(nèi)保存。且魚糜可通過加糖來降低水分活度，如果魚糜水分是80%，實際水分將達(dá)到86.6%甚至更高。

魚糜合理水分應(yīng)控制在：TA、SSA＜75%，SA、FA＜76%，AAA、AA＜77%，A、AB＜78%，B≤78%。

魚糜新國標(biāo)對魚糜理化標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定比較寬松，主要表現(xiàn)在魚糜水分含量和雜點(diǎn)數(shù)上。比如A、阿級魚糜的水分含量不超過78%，雜點(diǎn)數(shù)不高于15個。而在實際生產(chǎn)中，阿級魚糜的水分一般要控制在76%左右，阿級魚糜水分不超過77%。


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  • 注重基本性能的基本型號

  • 最小水分顯示0.01%，質(zhì)量顯示5mg

  • 自動撕紙機(jī)制減少漂移

  • 兩種測量模式：自動停止和定時停止

  • 用途廣泛，包括食品、醫(yī)藥、泥漿、紡織、羽毛、生物質(zhì)燃料等。

主要規(guī)格

  • 測量方法干燥失重法（加熱干燥/質(zhì)量測定法）
    樣品質(zhì)量1~80g/任意質(zhì)量取樣方式
    最小顯示位數(shù)水分/固含量：0.1%或0.01%（可切換）質(zhì)量：0.005g
    測量范圍0-100%（濕基/固含量） 0-500%（干基）
    重復(fù)性（標(biāo)準(zhǔn)差）樣品重量5g以上0.1%（根據(jù)我公司規(guī)定的測量條件和標(biāo)準(zhǔn)樣品）
    測量模式自動停止模式、定時停止模式（1~120分鐘）
    溫度設(shè)定范圍30~180℃（1℃間隔）
    顯示方式帶背光液晶顯示屏 (96x40mm)
    外部輸出RS-232C接口
    熱源280Wx2有機(jī)碳加熱器
    電源AC100-120V / AC220-240V (50/60Hz)
    尺寸/質(zhì)量222（寬）x 360（深）x 196（高）毫米，3.2 千克
    樣品盤不銹鋼材質(zhì)（直徑110mm，深度11mm）
    配件樣品板x2、樣品板剪刀、擋風(fēng)玻璃、樣品板支架、勺子、備用保險絲x2、鋁片（10片）、電源線、使用說明書